1000-lags kartoffel (potato pavé) - et døgns arbejde, hvert sekund værd
Sprødt udenpå, blødt i midten
- Køkken: Moderne
- Tid: 1440 min
- Niveau: Avanceret
- Antal: 4-6
Et døgn under pres lyder som vanvid for en kartoffel - men nogle gange er resultatet bare indsatsen værd. Ultratynde skiver vendt i klaret smør infuseret med hvidløg og urter, bagt langsomt, presset natten over og friteret til de bliver sprøde udenpå og bløde i midten. Serveret med en urtemayo inspireret af tartarsauce.
Printvenlig versionSe videoen
Ingredienser
- 1,5 kg bagekartofler
- 200 g klaret smør
- 2-3 fed knuste hvidløg
- Et par kviste timian
- Et par kviste rosmarin
- Salt og peber
- Urtemayo:
- 2 dl mayonnaise
- 1 spsk finthakket kapers
- 1 spsk finthakket cornichoner
- 1 spsk finthakket purløg
- 1 spsk finthakket persille
- 1 spsk finthakket dild
- Lidt citronsaft
- Salt og peber
Sådan gør du
- 1
Skær kartoflerne helt tynde på en mandolin og læg dem i en stor skål med koldt vand for at skylle stivelsen ud. Tør dem mellem viskestykker efter bedste evne.
- 2
Smelt smøret og hæld vallen fra. Tilsæt hvidløg, timian og rosmarin, og lad det trække smag under lav varme. Si smørret, og vend kartoflerne med det plus godt med salt og peber.
- 3
Byg lagene op i en form med bagepapir ud over kanterne. Bag ved 130 grader i cirka 2-3 timer (alt efter højde) under pres.
- 4
Afkøl og pres yderligere natten over.
- 5
Skær ud og fritér ved 190 grader til de er gyldne og sprøde.
- 6
Urtemayo: Bland mayonnaise, kapers, cornichoner, purløg, persille, dild og lidt citronsaft. Smag til med salt og peber, og servér til kartoflerne.
Allan Brinksby
Useriøs amatørkok · Seriøs vindrikker og madformidler · 16 år i vinbranchen.
Mere fra køkkenet
