Asparges med sauce mousseline, pocheret æg og kaviar
Forår på tallerkenen
- Køkken: Fransk
- Tid: 40 min
- Niveau: Avanceret
- Antal: 2
Forårets fineste tallerken: hvide og grønne asparges med en luftig sauce mousseline, et blødt pocheret æg og en klat kaviar (som selvfølgelig kan undlades). Det ser mere kompliceret ud, end det er — og det giver point derhjemme. Til vinen: sigt efter renhed. Intet fad og ingen stor krop, der forvirrer retten. Der stod Muscadet i skolebøgerne, men her er valget faldet på en Bourgogne Blanc fra Charles Gauthier.
Printvenlig versionSe videoen
Ingredienser
- 6 hvide asparges
- 4 grønne asparges
- Salt
- Smør
- Hvidvin
- 2 æggeblommer (til mousseline)
- 150 g smør (til mousseline)
- 1 spsk citronsaft
- 1-2 spsk letpisket flødeskum
- Finthakket purløg
- 1-2 spsk kaviar (kan undlades)
- 2 æg (til pochering)
- 1 spsk eddike (hvidvinseddike)
Sådan gør du
- 1
Asparges: Skræl de hvide asparges og skær enderne af. Kog dem i saltet vand med hvidvin og smør i 6-8 min, til de er møre med bid.
- 2
Trim de grønne asparges og knæk enderne af. Steg dem hårdt i 2-3 min i lidt olie.
- 3
Mousseline: Smelt smørret. Pisk æggeblommer, salt og citronsaft over vandbad (eller ved lav varme, hvis du er dygtig) til det er legeret og luftigt.
- 4
Tilsæt smørret lidt ad gangen, så det bliver en cremet hollandaise. Vend flødeskummet i. Tilsæt purløg og evt. kaviar. Smag til.
- 5
Pocheret æg: Bring vand med lidt hvidvinseddike i let kog. Slå ægget ud i en si, lad den vandede del af hviden dryppe fra, og hæld resten tilbage i en lille skål.
- 6
Lav en hvirvel i vandet og lad ægget langsomt glide i. Poch i 3 min til blød blomme.
- 7
Anret aspargesene på tallerkenen, læg ægget ovenpå, og hæld saucen henover. Pynt evt. med ekstra kaviar.
Allan Brinksby
Useriøs amatørkok · Seriøs vindrikker og madformidler · 16 år i vinbranchen.
Mere fra køkkenet
