Asparges med sauce mousseline, pocheret æg og kaviar

Sådan gør du

1. 1Asparges: Skræl de hvide asparges og skær enderne af. Kog dem i saltet vand med hvidvin og smør i 6-8 min, til de er møre med bid.
2. 2Trim de grønne asparges og knæk enderne af. Steg dem hårdt i 2-3 min i lidt olie.
3. 3Mousseline: Smelt smørret. Pisk æggeblommer, salt og citronsaft over vandbad (eller ved lav varme, hvis du er dygtig) til det er legeret og luftigt.
4. 4Tilsæt smørret lidt ad gangen, så det bliver en cremet hollandaise. Vend flødeskummet i. Tilsæt purløg og evt. kaviar. Smag til.
5. 5Pocheret æg: Bring vand med lidt hvidvinseddike i let kog. Slå ægget ud i en si, lad den vandede del af hviden dryppe fra, og hæld resten tilbage i en lille skål.
6. 6Lav en hvirvel i vandet og lad ægget langsomt glide i. Poch i 3 min til blød blomme.
7. 7Anret aspargesene på tallerkenen, læg ægget ovenpå, og hæld saucen henover. Pynt evt. med ekstra kaviar.