Pasta all'Amatriciana: romernes sprøde guanciale-klassiker

Sådan gør du

1. 1Knus de flåede tomater med hænderne. Der findes en gammel køkkenregel om, at knuste tomatkerner kan gøre saucen bitter. Om det passer, kan diskuteres, men konsistensen bliver fantastisk.
2. 2Skær guanciale i strimler, og steg den langsomt, til fedtet smelter fra, og kødet bliver gyldent og sprødt.
3. 3Tilsæt hvidvin, og lad den koge næsten helt ind. Tag guancialen op, men lad fedtet blive på panden.
4. 4Tilsæt chiliflager til det varme guancialefedt, og lad dem stege kort, så de frigiver deres aroma. Tilsæt derefter de håndknuste tomater og lidt salt. Lad saucen simre i 10-15 minutter.
5. 5Kog spaghetti til lige under al dente, og gem lidt pastavand.
6. 6Vend pastaen i saucen med lidt pastavand, kom guancialen tilbage, og tag panden af varmen, inden du tilsætter friskrevet pecorino.
7. 7Anret med ekstra pecorino og servér med et godt glas Chianti Classico.